Broidery.Ru

Первый профессиональный форум по машинной вышивке.
Текущее время: 07 дек 2016, 21:17

Часовой пояс: UTC + 3 часа




Начать новую тему Ответить на тему  [ Сообщений: 335 ]  На страницу Пред.  1 ... 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11 ... 23  След.
Автор Сообщение
 Заголовок сообщения:
Непрочитанное сообщениеДобавлено: 01 авг 2007, 22:38 
Не в сети
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 08 авг 2005, 20:06
Сообщения: 23415
Откуда: Москва-Варна
Благодарил (а): 2859 раз.
Поблагодарили: 7248 раз.
Кстати по поводу муки. В сокольнической муке можно встретить комочки... причем немалые и достаточно плотные :0)) Я с этим переодически сталкивалась когда делала шарлотки и блины из их муки...

В Нордике комков ни разу не встречала. Цена на Нордик думаю должна быть меньше чем 76 рублев... это у нас зажравшийся (извините за выражение) магазин Седьмой Континент :0)))

_________________
Изображение
======
ИзображениеИзображениеНам все равно какого вы пола, мы просто учим машинной вышивке.
Если я вам не ответила, напишите в личку!


Вернуться к началу
 Профиль Отправить личное сообщение  
 

 Заголовок сообщения:
Непрочитанное сообщениеДобавлено: 01 авг 2007, 23:00 
Не в сети
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 18 янв 2007, 15:19
Сообщения: 989
Откуда: Москва, М.о.
Благодарил (а): 0 раз.
Поблагодарили: 0 раз.
Комочков в Сокольнической не встречала ни разу 8) . Скорее всего, комочки от сырости... Лично я муку все равно просеиваю.
А Нордик везде 70.00 руб. с гаком стОит. Тут, думаю, цена больше за имя :lol:

Хлебопёк я, правда, начинающий... :D Но почти за две недели, как приобрели печку, какого только хлеба не пробовала печь :roll: И по книге, и по рецептам из инета, с добавками, отрубями, орехами, семечками... и проч. и проч. И сами напробовались, и близких/родных всех накормила :D Это я к тому, что мука, о которой писала выше, меня еще ни разу не подвела (ТТТ)

_________________
Brother KH893/KR840, KRC900, кеттель, Silver Reed LK 150


Вернуться к началу
 Профиль Отправить личное сообщение  
 
 Заголовок сообщения:
Непрочитанное сообщениеДобавлено: 02 авг 2007, 15:29 
Не в сети
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 23 авг 2005, 15:58
Сообщения: 4376
Откуда: Кишинев
Благодарил (а): 373 раз.
Поблагодарили: 1576 раз.
любую муку необходимо просеивать - тем насыщая ее кислородом и делая более пушистой........

а у нас нет ржаной муки ......ваще........ :x

_________________
Дизайн-студия разрабатывает дизайны для машинной вышивки, логотипы, векторную отрисовку для связи пишите на почту papatedy@mail.ru
куплю промышленную одноголовочную машину в полной комплектации от года до пяти лет давности выпуска


Вернуться к началу
 Профиль Отправить личное сообщение  
 
 Заголовок сообщения:
Непрочитанное сообщениеДобавлено: 03 авг 2007, 10:00 
Не в сети
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 24 авг 2005, 23:09
Сообщения: 215
Откуда: Estonia
Благодарил (а): 148 раз.
Поблагодарили: 31 раз.
Конечно,домашний хлеб может быть даже немного дороже,кто ж спорит.Зато точно знаешь чего там положено и какого качества.Я в юности,еще школьницей летом подрабатывала на хлебокомбинате,я вам скажу впечатления были очень яркие.Забылось конечно потом :)
И еще такой момент.Сухие дрожжи относятся к добавкам Е4.. - не помню точно,а это скажем так вредно и даже канцерогенно.Я сейчас стала пользоваться закваской- хлеб намного вкуснее,правда процесс замеса и выпечки несколько длиннее ,зато результат!.Кому нужно - пришлю рецепт этой самой закваски,правда мне досталась уже готовая . Закваску, как тамагочу, конечно надо подкармливать,и мало ли в отпуск или еще куда ,придется решать вопрос с хранением,но поверьте - это того стоит.Кстати я заметила,когда выпекаешь хлеб на сухих дрожжах,запах такой ,скажем агрессивный,а когда на закваске - такой мягкий ,нежный запах хлеба.

_________________
Pfaff Creative Sensation Pro,1034D и т.д


Вернуться к началу
 Профиль Отправить личное сообщение  
 
 Заголовок сообщения:
Непрочитанное сообщениеДобавлено: 03 авг 2007, 10:43 
Не в сети
Самая красивая и обуятельная
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 08 авг 2005, 20:57
Сообщения: 5313
Откуда: Харьков - Ohio
Благодарил (а): 109 раз.
Поблагодарили: 724 раз.
Никогда дрожжи к канцерогенам не относились. И тем более дрожжи не подпадают ни под одну из 7 категорий (E1-E7). E4 - это кстати, стабилизаторы.
А дрожжи живые организмы и относятся к разрыхлителям и их очень легко убить. Достаточно увеличить температуру до, кажется, 35С (я уже забыла) и они погибнут. А уж про всякие хим.добавки я молчу. Сухие дрожжи, они и есть просто сухие дрожжи. Взяли влажные, смешали с небольшим кол-вом муки и подсушили при температуре 25С. Да, сухие дрожжи более агрессивные. Они голодные потому что.

_________________
Ирина
Изображение
Of course women don't work as hard as men; They do it right the first time.


Вернуться к началу
 Профиль Отправить личное сообщение  
 
 Заголовок сообщения:
Непрочитанное сообщениеДобавлено: 03 авг 2007, 11:19 
Не в сети
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 08 авг 2005, 20:06
Сообщения: 23415
Откуда: Москва-Варна
Благодарил (а): 2859 раз.
Поблагодарили: 7248 раз.
Надо покупать пацифистские дрожжи не агрессивные? :0)) Ир, ты какие используешь?

_________________
Изображение
======
ИзображениеИзображениеНам все равно какого вы пола, мы просто учим машинной вышивке.
Если я вам не ответила, напишите в личку!


Вернуться к началу
 Профиль Отправить личное сообщение  
 
 Заголовок сообщения:
Непрочитанное сообщениеДобавлено: 03 авг 2007, 12:56 
Не в сети
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 24 авг 2005, 23:09
Сообщения: 215
Откуда: Estonia
Благодарил (а): 148 раз.
Поблагодарили: 31 раз.
Ира,не буду спорить - может быть я ошиблась,но на какой то упаковке с хлебом видела надпись...parm/e40./ - дрожжи то есть,возможно эстонские пекари напутали , поищу в магазине .В любом случае,на закваске хлеб как то вкуснее получается.На сухих дрожжах начинает быстро крошится,а мне это не нравится.Вообщем дело вкуса :)

_________________
Pfaff Creative Sensation Pro,1034D и т.д


Вернуться к началу
 Профиль Отправить личное сообщение  
 
 Заголовок сообщения:
Непрочитанное сообщениеДобавлено: 03 авг 2007, 15:01 
Не в сети
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 24 авг 2005, 23:09
Сообщения: 215
Откуда: Estonia
Благодарил (а): 148 раз.
Поблагодарили: 31 раз.
Порылась немного в инете,тоже конечно можно поспорить,но наводит на размышления

Дрожжи - маленькие убийцы

Одним из чудес нашего организма является процесс регенерации. Например, если удалено 70% печени, то через 3-4 недели она может полностью восстановиться. Эпителий кишечника обновляется каждые 5-7 суток, с очень большой скоростью меняется эпидермис кожи и т.д

Основное условие для успешного протекания регенерации - отсутствие в организме процессов брожения. Как выяснили ученые, брожение в организме вызывается, главным образом, дрожжами. Обыкновенный дрожжевой грибок не выживает в человеческом организме из-за высокой температуры тела. Но благодаря стараниям генетиков в начале 60-х годов был выведен особый вид термоустойчивых дрожжей, прекрасно размножающихся даже при температуре 43-44 градуса.

Дрожжи способны не только противостоять натиску фагоцитов, отвечающих за иммунитет, но и убивать их. Размножаясь в организме с огромной скоростью, дрожжевые грибки пожирают полезную микрофлору желудочно-кишечного тракта и являются своеобразным "троянским конем", способствующим проникновению всех патогенных микроорганизмов в клетки пищеварительного тракта, а затем в кровь и в организм в целом. Регулярное употребление продуктов брожения ведет к хронической микропатологии, к понижению сопротивляемости организма, повышению восприимчивости к воздействию ионизирующих излучений, быстрой утомляемости мозга, восприимчивости к воздействию канцерогенов и других экзогенных факторов, разрушающих организм. Кроме того, ученые полагают, что дрожжи нарушают нормальное клеточное размножение, провоцируют хаотичное размножение клеток с образованием опухоли.

Первыми об этом открытии заявили немцы. Профессор Кельнского университета Герман Вольф в течение 37 месяцев выращивал злокачественную опухоль в пробирке с раствором дрожжевого грибка. Размер опухоли утраивался в течение одной недели, но как только из раствора убирали дрожжи - опухоль погибала. Отсюда был сделан вывод, что в экстракте дрожжей содержится вещество, определяющее рост раковых клеток.


--------------------------------------------------------------------------------

Во время Первой мировой войны немецкие ученые усердно трудились над проектом "Der kleine Morder" (маленький убийца) по созданию биологического оружия на основе дрожжей. По их замыслу дрожжевой грибок после попадания в организм должен был отравлять человека продуктами своей жизнедеятельности: паралитическими кислотами или, как их в народе называют, трупным ядом.

Современные микробиологи твердо убеждены, что именно процессы брожения, проходящие в организме благодаря дрожжам, являются причиной снижения иммунитета и возникновения рака.

В связи с нарушенной экологией дрожжи мутируют, создавая неизвестные подвиды, а, значит, на доказательство полезности или вредности каждого из видов требуется не один год, и это обстоятельство затрудняет научные исследования в этой области. Пока врачи советуют воздерживаться от дрожжевой выпечки.

На Руси издревле пекли хлеб на закваске из хмелевых шишек - квасной хлеб. Однако, изготовление такого хлеба - достаточно трудоемкий процесс.

В настоящее время существуют различные рецепты выпечки бездрожжевого хлеба. Например, в книге академика А. М. Савелова-Дерябина "Проверено не одной жизнью" предложено несколько рецептов хлебобулочных изделий (стр. 105, 125).

Вот один из опробованных нами рецептов:

Необходимо: 3,5 стакана муки в/с; 0,5 стакана отрубей; 0, 5 литра газированной минеральной воды (типа "Ессентуки"); 1 столовая ложка сухого молока; 3 столовых ложки растительного масла; кориандр, фенхель, укроп, тмин - по вкусу.

Муку прокалить на сковороде на небольшом огне; следить, чтобы цвет муки не изменялся, затем остудить до холодного состояния и просеять. Смешать муку, отруби, сухое молоко и прочие сухие добавки. Постепенно вливать охлажденную минеральную воду, добавить растительное масло, все тщательно перемешать. Переложить в формы и оставить на 30 минут, чтобы тесто взошло. Затем формы ставим в разогретую духовку на максимальный огонь на 20-25 минут, после чего огонь убавляем до минимума и выпекаем еще 40 минут. Затем вынуть, завернуть в полотенце, положить в целлофановый пакет. Через час хлеб готов к употреблению (пальчики оближешь).

Приятного вам аппетита и доброго здоровья!

(Перепечатано из газеты В.И.Олийника "На пороге вечности")

и еще,



4. Бутилгидрокситолуол (BГT) и бутилгидроксианизол (БГА)

BГT и БГА -консерванты, разработанные в 1947 году для замедления окисления различных резин. Сейчас эти вещества широко используются в производстве пищевых продуктов и вообще в товаров широкого потребления.

Большая часть BГT используется как антиоксидант в резинах и пластмассах (85%), в жидких нефтяных продуктах (керосин и моторное масло – 9% ). BГT используется в косметике, в производстве инсектицидов, синтетических моющих средств и типографских красок.

BГT и БГА – синтетические химические вещества. Это бесцветные, ничем не пахнущие и безвкусные газы. BГT и БГА хорошо растворяются в животных жирах, растительных маслах и незначительно - в воде.

Из пищевых продуктов наиболее высокая концентрация BГT и БГА была отмечена в жевательной резинке и в активных сухих дрожжах. Готовые закуски, замороженные продукты содержат большое количество жиров, которые необходимо предохранять от окисления, поэтому в них отмечается достаточно высокий уровень содержания этих консервантов. BГT и БГА не позволяется добавлять в мясо за исключениeм замороженных свиных колбас. Часто эти консерванты добаляют не в продукт, а в упаковку от продукта.

Влияние на здоровье: долгосрочное тестирование животных показало, что употребление в обычном количестве продуктов, содержащих эти консерванты, не вызывает никаких проблем. Однако, если употреблять BГT и БГА в больших количествах, то это может вызвать кратковременные спазмы желудка, рвоту,

головокружение, ухудшение сознания. Длительное потребление приводит к дефициту витаминов А и Е, к увеличению печени, а у детей - к общему ухудшению развития.

Защита: так как BГT и БГА не содержатся в свежей пище то их потребление можно уменьшить, избегая употребления уже обработанных продуктов, в частности тех, что содержат жир или масло.

BГT/BГA могут содержаться в некоторых продуктах в следующих количествах:

Напитки 90ppm

Хлопья 50 ppm

Сухие картофельные продукты 50 ppm

Рис 30 ppm

Сухие некопченные колбасы 30 ppm

Сухие активные дрожжи 1000 ppm

Жевательная резинка 1000 ppm
это отсюда -http://www.iatp.md/tnbuletin/biuleteni_2.htm

_________________
Pfaff Creative Sensation Pro,1034D и т.д


Вернуться к началу
 Профиль Отправить личное сообщение  
 
 Заголовок сообщения:
Непрочитанное сообщениеДобавлено: 03 авг 2007, 15:27 
Не в сети
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 18 ноя 2006, 23:47
Сообщения: 348
Откуда: Россия Москва
Благодарил (а): 0 раз.
Поблагодарили: 0 раз.
Jelena,спасибо за инфу,эта тема очень обширна,согласна с вами! :sm148: Государству(социуму) не выгодно чтобы все были здоровы,посмотрите что продается в киосках - алкогольные и :sm101:табачные изделия(60%оборотных средств)...а дальше куда .. :sm228: в аптеку и в :sm264: поликлинику(за картой истории больного).. и т.д.Хватит есть то что предлагают,как кролики одомашненные.Всегда есть выбор что делать и какую пищу есть.Так давайте вкладывать средства и время в здоровье! :sm169: Хлебопёка-супер ведь это свой здоровый хлёбушек.

_________________
Изображение


Вернуться к началу
 Профиль Отправить личное сообщение  
 
 Заголовок сообщения:
Непрочитанное сообщениеДобавлено: 03 авг 2007, 18:36 
Не в сети
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 18 янв 2007, 15:19
Сообщения: 989
Откуда: Москва, М.о.
Благодарил (а): 0 раз.
Поблагодарили: 0 раз.
Jelena, тогда уж в продолжение темы - расскажите, пожалуйста, Ваш рецепт хлеба на закваске.
Я ржаной хлеб пекла частично на закваске, частично-на дрожжах. Но закваска, в свою очередь, тоже сделана с добавлением дрожжей...

Изображение Изображение

_________________
Brother KH893/KR840, KRC900, кеттель, Silver Reed LK 150


Вернуться к началу
 Профиль Отправить личное сообщение  
 
 Заголовок сообщения:
Непрочитанное сообщениеДобавлено: 03 авг 2007, 19:30 
Не в сети
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 08 авг 2005, 20:06
Сообщения: 23415
Откуда: Москва-Варна
Благодарил (а): 2859 раз.
Поблагодарили: 7248 раз.
Хорошо, я не буду ковыряться когда и при каких температурах умирают дрожжи, но ведь даже самые стойкие, придуманые хитрым умом генетиков умрут после 50 по Цельсию...

Лен, спасибо за рецепт хлебушка на минералке... пойду спрошу Мышку готов ли он такое сделать...

_________________
Изображение
======
ИзображениеИзображениеНам все равно какого вы пола, мы просто учим машинной вышивке.
Если я вам не ответила, напишите в личку!


Вернуться к началу
 Профиль Отправить личное сообщение  
 
 Заголовок сообщения:
Непрочитанное сообщениеДобавлено: 03 авг 2007, 20:45 
Не в сети
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 24 авг 2005, 23:09
Сообщения: 215
Откуда: Estonia
Благодарил (а): 148 раз.
Поблагодарили: 31 раз.
Девочки,завтра утром обязательно выложу рецепт,просто он у меня дома,а я сейчас уже на работе.
Лиз,конечно дрожжи умирают при готовке,но я так думаю/я хоть и не химик/,что состав разный,ну все равно как грибы же тоже разные есть-съедобные и не очень,может кто из форумчан растолкует,есть медики-химики ?
Кстати рецепт хмелевой закваски есть на сайте www.hlebopechka.ru.
Да,еще,рецепт бездрожжевого хлеба может не подойти для хлебопечки - надо эксперементировать.На закваске процесс длиннее - я пришла к этому опытным путем - сначала делаю тесто,после на таймер - вместе с основной операцией и замесом теста получается примерно 6,5-7 часов.

_________________
Pfaff Creative Sensation Pro,1034D и т.д


Вернуться к началу
 Профиль Отправить личное сообщение  
 
 Заголовок сообщения:
Непрочитанное сообщениеДобавлено: 03 авг 2007, 20:47 
Не в сети
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 08 авг 2005, 20:06
Сообщения: 23415
Откуда: Москва-Варна
Благодарил (а): 2859 раз.
Поблагодарили: 7248 раз.
У нас подурга микробиолог. Завтра с ней встречаемся заодно и спрошу про дрожжи... они вроде как всяческими бактериями занимается...

_________________
Изображение
======
ИзображениеИзображениеНам все равно какого вы пола, мы просто учим машинной вышивке.
Если я вам не ответила, напишите в личку!


Вернуться к началу
 Профиль Отправить личное сообщение  
 
 Заголовок сообщения:
Непрочитанное сообщениеДобавлено: 03 авг 2007, 22:16 
Не в сети
Самая красивая и обуятельная
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 08 авг 2005, 20:57
Сообщения: 5313
Откуда: Харьков - Ohio
Благодарил (а): 109 раз.
Поблагодарили: 724 раз.
Совершенно верно, в готовом хлебе живых организмов уже нет. Есть только трупы. :lol: Дело не в дрожжах, а в результате того что получается, когда хлеб переваривается у нас в желудках. Вино тоже не прото так получается из винограда, а за счет ферментации (грибки). И пиво. И, о ужас, йогурт (дргуой, но тоже грибок).

_________________
Ирина
Изображение
Of course women don't work as hard as men; They do it right the first time.


Вернуться к началу
 Профиль Отправить личное сообщение  
 

 Заголовок сообщения:
Непрочитанное сообщениеДобавлено: 03 авг 2007, 22:29 
Не в сети
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 24 авг 2005, 23:09
Сообщения: 215
Откуда: Estonia
Благодарил (а): 148 раз.
Поблагодарили: 31 раз.
Вот еще нашла,тут уже ученые отвечают.

«Хлеб-убийца»: нас пугают, а нам не страшно!
Елена СЕРОВА

Недавно друзья мне рассказали, что певица Жанна Бичевская выступает с лекциями о вреде дрожжевого хлеба. Есть даже диск с записью ее доклада на эту тему. А тут еще и газеты запестрели сенсационными заголовками: «Хлеб, который нас убивает», «Дрожжи-убийцы»... Я позвонила Жанне Владимировне и поинтересовалась, работы каких специалистов подвигли ее выступать не с песнями, а с докладами. Ответ был лаконичным: «Спросите в Комитете стандартов, из чего делают нынешний хлеб, и вам все станет ясно». Побеседовать с журналистом подробнее певица почему-то не захотела.

Ужасы в прессе

А вот что пишут о хлебе мои коллеги из других изданий: «Обычные пекарские дрожжи - это грибковая флора, выращенная искусственным путем, вырабатывает так называемые афлотоксины. При выпечке грибки полностью не погибают, поскольку способны выдержать и 500-градусную нагрузку, и, попадая в организм, размножаются и атакуют флору кишечника, уничтожая ее. А с последствиями этого имеют дело врачи. Педиатры - с диcбактериозами детей, с бесконечными аллергиями и простудами. Узкие специалисты - с гормональными нарушениями в разных вариантах. Более того, дрожжи закисляют кровь. И начинаются сбои пищеварительной цепи, приводящие к самым разным диагнозам, потому что «выключенными» в результате оказываются иммунные механизмы, от которых зависит жизнеспособность организма».

Страшно? Еще бы! Статьи о «хлебе-убийце», как правило, многостраничные, с обилием терминов. В одной из них я нашла даже список научных трудов, подтверждающих достоверность хлебно-дрожжевых ужастиков.

Цитирую: «Давно уже забили тревогу ученые всего мира. Раскрыты механизмы негативного воздействия дрожжей на организм. Об этом пишут французский профессор Этьен Вольф; Розини Джанфранко, «Наличие убивающей особенности дрожжей», Канадский журнал микробиологии, 1983 г.; Г. Басси и Д. Шерман, «Убивающий фактор», Биохимия, Биофизика, 1973 г., № 298, с. 868 - 879; С. А. Коновалов, «Биохимия дрожжей», 1962, М., Пищепромиздат, стр. 13 - 14; Б. А. Рубин, «Брожение», БМЭ, т. 3, 1976, с. 383 - 384; Мэрилин Даймонд, «Кислотно-щелочной баланс», США; В. Михайлов, Л. Трушкина, «Еда - дело серьезное», М., «Молодая гвардия», 1988 г., стр. 5 - 7.

Список внушает уважение, не правда ли? Но Этьен Вольф исследовал дрожжи, а не хлеб. В Большой медицинской энциклопедии (БМЭ) статья о брожении абсолютна безобидна. В тоненькой книжечке Михайлова с Трушкиной идет речь о пользе хлеба из муки грубого помола. Других работ о «хлебе-убийце» мне найти не удалось. Зато коллеги из других изданий проявляют завидную осведомленность. В статье «Термофильные дрожжи и их негативное влияние на здоровье» сказано: «Дрожжи-сахаромицеты (термофильные дрожжи) в диком состоянии в природе не встречаются, то есть это создание рук человеческих. Они относятся по морфологическим признакам к простейшим сумчатым грибам и микроорганизмам. Сахаромицеты, к несчастью, являются более совершенными, чем тканевые клетки, независимы от температуры, кислотной среды, содержания воздуха. Даже при разрушенной оболочке клетки они продолжают жить».

В статье сказано, что просветили автора о вреде дрожжевого хлеба академик Мешалкин и профессор Литасова, а также врачи НИИ им. Сеченова и специалисты Харьковского института микробиологии.

Настоятельная просьба к этим специалистам: откликнитесь, пожалуйста, и аргументируйте свое мнение, потому что редакция газеты «Московская правда» располагает другой информацией об этом продукте.

Вездесущие дрожжи

- О нападках, пошедших на хлеб, с удивлением услышали все специалисты нашего института, - сказала Ирина Матвеева, доктор технических наук, профессор кафедры технологии хлебопекарного и макаронного производств Московского государственного университета пищевых производств; она преподает уже четверть века. - Распространяют все эти бредовые сведения люди без специального образования, которые не изучали ни биотехнологию, ни микробиологию, ни пищевую химию.

По словам Ирины Викторовны, уже само выражение «термофильные дрожжи» - это грубая ошибка! Термофильных дрожжей в природе вообще не существует! Есть термофильные молочнокислые бактерии, которые, по словам Матвеевой, приносят человеку колоссальную пользу.

- В статье «Дрожжи-убийцы» упоминаются некие «бактериальные клетки дрожжей», - продолжает Ирина Викторовна. - Так нельзя сказать, это тоже грубая ошибка. Дрожжи - это грибы. По своему химическому составу они обладают ценнейшими компонентами. У нас пивные дрожжи продают в аптеках, чтобы нормализовать формулу крови и улучшить обмен веществ. А хлебопекарные и пивные дрожжи - это одно семейство сахаромицетов. Не может быть, чтобы пивные продавали в аптеках, а хлебопекарные были вредны.

Как рассказала Матвеева, с 50 градусов начинается гибель обычных пекарских дрожжей (а в статье о вреде хлеба, напомню, шла речь о 500 градусах!). Размножаются обычные хлебопекарные дрожжи при 25, а бродят при 30 градусах.

- В центре мякиша при выпечке хлеба температура достигает 98 градусов, - рассказывает моя собеседница. - После выпечки там не остается ни одной живой дрожжевой клетки, а только инактивированная биомасса дрожжей, обладающая ценнейшим составом: белки, липиды, витамины, минеральные компоненты. Живых дрожжевых клеток в хлебе нет! Пусть авторы публикаций о вреде дрожжевого хлеба и Жанна Бичевская покажут мне «термофильные дрожжи» и скажут, какой это штамм, какая раса, какой завод их производит. Повторяю: не существует термофильных дрожжей! Есть дрожжи термотолерантные. Это значит, что они могут выдерживать температуру в 45 градусов. Термотолерантные дрожжи используют одновременно с молочнокислыми заквасками, чтобы было два вида брожения: молочнокислое и спиртовое. Но это не означает, что термотолерантные дрожжи останутся живой клеткой в хлебе.

Но в сущности это и не важно, потому что живые дрожжи попадают в желудок вовсе не с хлебом! Микробиологический видовой состав содержимого желудка у человека, который, предположим, полностью откажется от дрожжевого хлеба, все равно будет содержать 20 - 30 видов дрожжей-сахаромицетов. Дрожжи попадают в желудок с овощами, молочно-кислыми и другими видами продуктов.

Авторы антихлебных ужастиков, напомню, пугают нас искусственным происхождением пекарских дрожжей - якобы созданием рук человеческих. Однако дрожжи-сахаромицеты создал не человек. И они действительно живут везде - на поверхности овощей, фруктов, на листьях салата. Они - в йогурте, кефире, ряженке.

- Они в воздухе витают, на руках сидят. Они везде! - подчеркивает Матвеева. - Когда вы едите самое обычное яблоко, вишню, салат или огурцы, то дрожжи, которые на них находятся, попадают в ваш организм. Если, конечно, вы овощи и фрукты перед едой не варите. Простым мытьем под холодной водой дрожжи не уничтожаются.

Хлеб - это ценнейший продукт, подчеркивает Матвеева. А люди болеют, как она считает, потому, что ухудшилось состояние окружающей среды, и потому, что многие сегодня ведут неправильный образ жизни: слишком много употребляют алкоголя, курят, мало двигаются.

И все-таки хлеб действительно может быть вреден. Но только... для одной сотой доли от всего населения! А именно - для больных целеакией. Есть такие люди, которые не переносят пшеничные белки - глютен (он для них - аллерген). Это единственная категория людей, которые должны потреблять безглютеновые продукты, например, из гречихи. Но дрожжи тут совершенно ни при чем.

Нет закваски без дрожжей

В антихлебных статьях много говорится о пользе бездрожжевого хлеба, сделанного по старинным рецептам - на закваске, особенно хмелевой. Уважают авторы хлебных ужастиков и ржаной хлеб - его издревле ели на Руси, и в нем, по мнению авторов названных публикаций, нет искусственных дрожжей.

- В хлебопекарной промышленности используются два вида биологического разрыхлителя, - объясняет Матвеева. - Это спиртовое брожение, которое вызывается дрожжами. Его используют для всех видов изделий, кроме вафель, бисквитов, песочного печенья. Но для некоторых видов пшеничных и особенно ржаных изделий используются молочнокислые бактерии. Это традиционная технология. Человечество ест хлеб уже 50 тысяч лет, а пять тысяч лет ест хлеб разрыхленный, то есть дрожжевой. Наша армия войну выиграла, а ели солдаты именно такой хлеб.

Термофильные молочнокислые бактерии (мезофильные) - очень полезные, применяются для ржаного хлеба. В Белоруссии весь ржаной хлеб готовится на термофильных молочно-кислых бактериях. Что, там народ травят, что ли? Но это не значит, что в ржаном хлебе нет дрожжей. Если вы их не вносите, они сами будут размножаться, потому что они сидят на частичках муки. Дрожжи появятся через 2 - 4 часа. А через двое суток их там будет полным-полно.

- Вообще невозможно приготовить такую закваску, чтобы в ней не было дрожжей! - возмущается Матвеева. - Еще раз повторяю: дрожжи находятся на поверхности муки, и начинается спонтанное самопроизвольное спиртовое брожение. Дрожжевой хлеб хорошо разрыхлен, он полезнее, чем пресные лепешки.

Хмелевая закваска, по словам Матвеевой, не подменяет дрожжи или молочнокислые бактерии. Ее добавляют потому, что у нее приятный вкус и аромат. Она придает хлебобулочным изделиям дополнительные привлекательные потребительские свойства. Хмель содержит компоненты, которые замедляют плесневение. Но это просто дополнение, а не подмена традиционной технологии.

- Ирина Викторовна, а вот еще авторы антихлебных публикаций пишут, что рафинированная мука - мертвая. Что это значит?

- Я тоже не понимаю, что такое «мертвая мука». Сейчас в хлебопечении используется до 15 видов муки: не только высшего сорта (рафинированная). Но хлеб из муки высшего сорта действительно менее полезный, чем хлеб из муки обойной или второго сорта. В муке грубого помола витаминов и минеральных веществ гораздо больше. Но народ у нас традиционно предпочитает хлеб из муки высшего сорта, серые буханки не берет. Производители вынуждены соответствовать спросу. К тому же круассаны и сдобную булочку из муки обойной или грубого помола не выработаешь. Она будет серой, с включениями.

Сама Ирина Викторовна предпочитает ржаной хлеб и изделия из муки грубого помола (в них больше пользы). Но, по ее словам, есть хлеб из цельного зерна тоже нужно в меру, потому что оболочечные частицы могут раздражать кишечник, так и до колитов с гастритами недалеко. Полезно такого хлеба съедать кусочек в день. А в среднем человеку нужно 250 - 300 граммов хлеба в сутки. Не сдобные булки и пирожные, а хлеб. Это, по словам Матвеевой, продукт низкокалорийный. Всемирная организация здравоохранения поставила его во главу пищевой пирамиды.

Кому это выгодно?

Почему внезапно начались такие нападки на дрожжевой хлеб? По мнению Матвеевой, авторы антихлебных статей не вникли в суть дела в погоне за сенсационностью. Но главная причина, по ее мнению, в том, что некоторые производители начали «раскручивать» новые, нетрадиционные для нашего народа бренды: вафельный хлеб, взорванные хлопья.

- Ирина Викторовна, вот вы говорите, что в любой закваске все равно самопроизвольно будут размножаться дрожжи. А промышленность уже начала бездрожжевой хлеб выпускать. Я сама такой уже покупала.

- Так промышленность реагирует на спрос, - объясняет Матвеева. - Производители делают хлеб на закваске и пишут для потребителя, что он бездрожжевой. У нас и на упаковках с растительным маслом пишут «не содержит холестерина», хотя это просто смешно - в растительном масле холестерина вообще нет. Раньше было модно - без холестерина, и на растительном масле стали писать, хотя там его вообще быть не может. Хлеб сделан на закваске, но это не значит, что там нет дрожжей, даже если вы его сами дома пекли. Жанна Бичевская не биотехнолог, лучше бы она песни пела.

- Я только приехала с выставки по хлебопечению, самой крупной в мире, - говорит Матвеева. - С российской стороны было больше тысячи представителей. На выставке были представлены 40 стран, и все едят дрожжевой хлеб. Я не считаю страны, где население традиционно питается рисом. Десять огромных павильонов, вы даже не можете себе представить! И все завалено дрожжевым хлебом, и все его с радостью едят. Я много читаю зарубежной литературы, но вопрос о вреде дрожжевого хлеба стал подниматься только у нас.

Откуда ноги растут...

Объективности ради я решила получить информацию о новоявленном «убивающем факторе» еще из одного источника.

- Дрожжи - одни из самых безобидных микроорганизмов, - объяснил мне член-корреспондент Российской академии наук Иван Чернов, профессор кафедры биологии почв факультета почвоведения МГУ. - Но проблема в том, что в последнее время действительно увеличилось количество грибковых заболеваний. Может быть, именно этим вызвана волна публикаций в прессе о дрожжевом хлебе? Вот только одно с другим никак не связано...

Дрожжи, по словам Ивана Юрьевича, не образуют токсичных веществ. Но сами дрожжи (не пекарские; вообще-то их около 40 видов) попадают в организм и могут поражать его, как это происходит с болезнетворными микроорганизмами.

- Я имею в виду кандидозы и очень опасные системные микозы, которые поражают внутренние органы, - говорит профессор. - Внутри нас начинают расти дрожжи. Происходит это не из-за патогенности самих дрожжей, а в результате ослабления иммунитета после приема антибиотиков и иммунодепрессантов. В научной литературе зафиксирован случай, когда у ослабленного человека грибковое заболевание было вызвано самыми обычными штаммами дрожжей.

Грибковые заболевания опасны для людей после длительного лечения антибиотиками, когда угнетается нормальная микрофлора, либо пациентам после пересадки тканей или онкологического лечения, когда специальными препаратами угнетают иммунитет, либо больным ВИЧ.

Но хлеб здесь ни при чем! Иван Юрьевич подтвердил, что пекарские дрожжи в живом виде в выпеченном хлебе не содержатся. Это те же дрожжи, что используются в пивоварении. Они самые обычные, не патогенные. Таких организмов в природе огромное количество, они живут на листьях, в воздухе, в пыли. Мы вдыхаем споры грибов. Дрожжей особенно много там, где есть сахаристые выделения - например, в цветочном нектаре.

Напоследок Иван Юрьевич сказал, что сам он ел и будет есть дрожжевой хлеб, особенно он любит «Бородинский»...

«Эрудиты» из Интернета дают советы

В Интернете уже появилось несколько форумов, где всерьез обсуждается, как спастись от термофильных дрожжей. Очень меня развеселило такое, например, сообщение: «Не нравятся термофильные дрожжи? Проварите их в воде на сковородке 3 - 5 минут и слегка прижарьте. Не нравится на сковородке, купите себе электропечку, и подсушенный в холодильнике хлеб прожарьте около 5 минут». Потрясающий совет, не правда ли? Особенно если учесть, что термофильных дрожжей не существует, живых дрожжей в хлебе нет, а споры дрожжей мы вообще вдыхаем.

СПРАВКА «МП»: Дрожжи - это одноклеточные грибы.

_________________
Pfaff Creative Sensation Pro,1034D и т.д


Вернуться к началу
 Профиль Отправить личное сообщение  
 
Показать сообщения за:  Поле сортировки  
Начать новую тему Ответить на тему  [ Сообщений: 335 ]  На страницу Пред.  1 ... 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11 ... 23  След.

Часовой пояс: UTC + 3 часа


Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и гости: 6


Вы не можете начинать темы
Вы не можете отвечать на сообщения
Вы не можете редактировать свои сообщения
Вы не можете удалять свои сообщения
Вы не можете добавлять вложения

Перейти:  
Создано на основе phpBB® Forum Software © phpBB Group
Русская поддержка phpBB